| 随着我国市场经济的不断发展，全社会餐饮业营业额连续16年以两位数速度高速增长，餐饮业现已成为了我国第三产业的支柱行业。但由于多方面的原因，现阶段我国餐饮业所存在的卫生问题还较为突出，食物中毒事件经常发生，对我国经济的持续稳定发展和人民群众的身体健康以及生命安全所产生的诸多消极影响不容忽视。我国餐饮界现行的管理形态大多数仍是一种较为粗放型和局部化的管理方式，其中存在着诸如短期行为及消极心态严重，注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足。在提倡人与自然、社会和谐发展的今天，发展绿色饭店与和谐餐饮是民心所向，大势所趋，而环境卫生是“绿色消费”与“和谐文化”的构成要素之一，因此，在构建和谐社会背景下，需要切实重视环境卫生在发展绿色饭店与和谐餐饮中的重要作用和意义。
餐饮环境卫生的基本概念和表现
1、餐饮环境卫生的概念
在现代汉语词典中，环境一词意为“周围的地方”或“周围的情况和条件”。因此，餐饮环境卫生的基本含义可以理解为：餐饮企业内部运作及外部条件的卫生状况的总称。
2、餐饮环境卫生的基本表现
餐饮环境卫生包括餐饮企业内部环境卫生和餐饮企业外部环境卫生两大部分，其内部环境卫生问题通常受到餐饮经营者和消费者的共同关心，而其外部环境卫生通常只受到少数近距离消费者的高度关注。
在内部环境卫生中，以饭店（以餐厅和厨房为主）空气质量为例，餐厅空气中细菌浓度与客流量之间存在极显著的正相关关系。对于餐厅这样相对比较封闭的环境，人的活动是空气中细菌数增加的主要原因，随着人群活动（客流量）的增加，必然导致餐厅空气中细菌浓度的增加，从而造成人群之间的交叉感染，引起疾病的流行。厨房油烟污染同样不容忽视，烹调油烟是含有包括苯并芘等多环芳烃在内的300多种化合物的混合物，烹调油烟具有遗传毒性和潜在致癌性。对于饭店、酒楼等公共场所，集中空调通风系统对改善室内空气质量具有积极意义，但由于空调通风系统本身设计、安装、运行管理等各个环节不合理，可能产生和加重空气污染物的形成和发展，造成空气质量下降，尤其是受到病原微生物污染后可能引起呼吸道传染病传播。
在外部环境卫生中，就餐饮业的社会投诉而言，目前，在我国餐饮业快速发展的同时，餐饮业已经成为环境污染的重要因素，其喧闹的噪音、呛人的烟气以及大量的生活污水，对周围居民的正常生活秩序造成了较为严重的危害，导致了较为严重的生活环境及生态环境问题。
从宏观层面而言，餐饮环境卫生问题涉及到餐饮企业的诸多方面，诸如餐饮场所的选择卫生、餐厨平面布局卫生、器具使用卫生、设备运行卫生、原料储存卫生、成品销售卫生、垃圾储运卫生，等等。餐饮环境卫生的好坏，直接涉及到烹饪原料的卫生状况、菜肴成品的卫生质量、工作人员的身体健康、就餐人员的进餐情绪、周围居民的生活质量等等。由此可见，餐饮环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节，具有广泛性、长期性和多变性。
环境卫生在餐饮经营与管理中
的重要作用和影响
1、环境卫生制约着餐饮消费的附加值
作为视觉上的“商品”，优美的自然景物和精巧的人文景观可为旅游地区带来丰厚的经济回报。悦目爽心的外包装可以大大提升食品的档次，优雅舒适的餐饮环境可以明显提高消费的品味，而在餐饮环境的诸多元素中，卫生状况是其最为根本的元素。世界上一些著名的西式快餐企业对餐饮环境卫生情有独钟，因为高品质的环境卫生可以有效增加餐饮产品的附加值。清洁卫生、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，在亲切的情感体验之间吸引消费者的注意力并营造独特的消费心理，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。从古及今，“秀色可餐”始终体现着人们对美好环境的钟情。现阶段，“环境是可以吃的”更加反映出人们对餐饮环境的理解和追求，“吃环境”已日益成为当今社会人们饮食消费的重要内容。现代餐饮业应该把环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，并同时赋予餐饮管理人性化的情感内涵。
2、环境卫生制约着餐饮选择的倾向性
现代餐饮业认为，清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅、餐厅争取回头客的基本要素。真正意义上的“美食”，应该既包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和深厚的文化底蕴，从而充分满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。菜肴品质包括营养价值、卫生状况和感官性状（色、香、味、形、质等）三个方面的要求，其中卫生状况是菜肴品质的第一要素。人，具有社会属性和自然属性，其对于美的需求包括生理审美和心理审美的双重效应。在全面建设小康社会的现阶段，饮食已由单纯的“充饥饱腹型”过渡到“综合享受型”，也就是由单纯的物质性消费上升为涵盖物质层面和精神层面的复合型消费，吃健康、吃文化、吃品味、吃环境……已成为餐饮消费所追求的重要内容。因此，在人们日益注重心理体验的今天，餐饮经营者应把舒适卫生的环境与高品质的菜肴置于同等重要的地位。
3、环境卫生制约着餐饮品牌的竞争力
目前我国餐饮业的竞争，已由传统的品种数量型提升为现代的品牌质量型。对于餐饮经营而言，安全卫生是餐饮产品的第一要素，而环境卫生是整体餐饮卫生的“窗口”元素，餐饮环境卫生具有很强的感觉直观性，“悦目”＋“爽心”有利于形成深刻的消费体验，深刻的体验有益于产生广泛的传播并赢得广泛的关注，进而赢得广泛的消费市场。由此可见，餐饮环境卫生制约着餐饮品牌的竞争力，一流的餐饮品牌必定具有一流的餐饮环境。在全球拥有众多分店的必胜客，现已成为中国消费者所熟知的著名西式餐饮品牌。必胜客倡导的“休闲餐饮”，可用一个公式概括：一流的产品＋舒适的环境＋周到的服务＋公道的价格＝必胜客优良品质的承诺。从必胜客的用餐概念中可以清楚地认识到，以卫生条件为根本要素而形成的舒适的餐饮环境，与优良的产品、周到的服务、适宜的价格同样重要，是构成高品质餐饮品牌不可或缺的基本内容。
4、环境卫生制约着企业形象的亲和力
环境是最为直接的形象，优良的烹饪环境卫生是一流餐饮企业形象塑造的基础。世界著名的跨国快餐集团公司———麦当劳的成功经验之一，在于其高明的企业形象设计。2003年的“非典”期间，国内许多餐馆酒楼的餐饮消费呈现出近乎萧条的状态，歇业和倒闭者不在少数，与之形成鲜明对比的是，以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐店依然人头攒动，生意红火。导致这种反差的原因在于，中餐馆和西餐店给消费者的饮食卫生信赖程度不同。麦当劳的企业理念识别系统（MIS）由品质（Q）、服务（S）、清洁（C）、价格（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品、快速准确的服务、清洁幽雅的环境及做到物有所值，其中C（clean）代表着麦当劳一流的卫生水平，清洁宜人，窗明几净，顾客享受的是一个洁净舒适的进餐环境。从麦当劳的成功之道中可以清楚地意识到，环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节，洁净幽雅的环境是餐饮企业形象设计的基本要素。
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